Schlecht fühlen nach dem Verzehr von Brot oder Backwaren? So geht es einigen Menschen, weshalb eine weizenfreie Ernährung aktuell hoch im Kurs ist. Dinkel, Roggen, Emmer, … Im Vergleich zu noch vor ein paar Jahren ist die Vielfalt an Mehlsorten und daraus produzierten Backwaren förmlich explodiert. Um solche exotischen Brote zu bekommen, muss man heute nicht mal mehr Vollkornbäckereien aufsuchen. Teilweise finden sich diese Backwaren bereits in Supermarktketten. Aber auch die glutenfreie Ernährung, also der Verzicht auf jegliche Mehle und Backwaren wird immer beliebter. Aber warum ist das so? Wie verträglich sind Gluten und hängt der Verzehr mit der Gesundheit zusammen? Um das zu klären, müssen wir bei den Grundlagen starten.
Was sind Gluten?
Im Korn von Getreide befinden sich Klebereiweiße, das Gluten. Das Wort kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Leim. Es bindet Wasser und sorgt für die Beschaffenheit von Teigen und am Ende für die Konsistenz des Brotes. Je nach Getreide sind das unterschiedliche Klebereiweiße mit verschiedenen Wirkungen. In Dinkel und Weizenmehl befindet sich das meiste Gluten.
Was ist die Glutenunverträglichkeit?
Dieses Gluten ist allerdings bei manchen Menschen für eine Reihe von Beschwerden verantwortlich. Dabei betreffen sie den Magen-Darm-Trakt. Verzehren Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit z.B. Backwaren, treten häufiger Symptome wie Durchfall, Blähungen, Verstopfungen und Bauchkrämpfe, aber auch Müdigkeit auf. Glutenunverträglichkeit wird auch als Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität bezeichnet. Je nachdem wie lange die Symptome anhalten und wie schwer sie sind, wird ein leichter Verlauf auch als Glutensensitivität bezeichnet, medizinisch ist der Begriff allerdings nicht definiert.
Glutenunverträglichkeit ist keine Zöliakie
Die Zöliakie hingegen ist eine autoimmune Erkrankung und wird oft mit einer Glutenunverträglichkeit verwechselt. Bei Zöliakie kann der Verzehr von Gluten allerdings gefährlich werden. Bei solchem wird bei den Betroffenen eine Entzündungsreaktion der Darmschleimhaut ausgelöst, wobei sich die Darmzotten (Ausstülpungen der Schleimhaut) zurückbilden. Je nach Voranschreiten des Prozesses ist eine Nährstoffaufnahme schwer möglich, eine sogenannte Malabsorption findet statt und Mangelernährung oder Gewichtsabnahmen machen sich bei den Betroffenen bemerkbar. Daraus resultieren weitere Symptome wie neurologisch-psychiatrische Krankheitsbilder, Anämie, Hautprobleme, Lebererkrankungen und Weitere. 1 % der Weltbevölkerung leidet an dieser Erkrankung. Diagnostiziert wird sie von Fachärzten der Gastroenterologie mittels Bluttests auf Antikörper und Vitaminmängel und Dünndarmbiopsie.
Was man essen kann
Bei einer Glutenunverträglichkeit sollten Gluten gemieden werden. Bei einer Zöliakie muss Gluten sogar strikt aus der Ernährung gestrichen werden. Alternativen bieten Pseudogetreidesorten ohne Gluten. Das wären Amarant, Buchweizen, Quinoa etc. Außerdem sind Reis, Mais und Hirse glutenfrei. Als Stärke gibt es ebenfalls viele Alternativen wie z.B. Mais-, Kartoffel- oder Reisstärke, aber auch Maniok-, Lupinen-, Kastanien- oder Kichererbsenmehl. Zusätzlich sind unverarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Kräuter, Nüsse und Samen glutenfrei. Auch Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte dürfen verzehrt werden. Öle und Fette, Zucker und Honig sowie Sojamilch und Tofu sind ebenfalls unbedenklich für den Verzehr.
Was man nicht essen kann
Gerade bei Backwaren und verarbeiteten Lebensmitteln ist Vorsicht geboten. Besonders achtsam müssen dabei Menschen mit Zöliakie sein, da die kleinste Menge ausreicht, um die Darmzotten weiter zu schädigen und somit ein hohes Gesundheitsrisiko darstellt. Alle Produkte mit dem Aufdruck „Kann Spuren von Gluten enthalten“ sind zu meiden. Außerdem sollten Küchenutensilien separat genutzt und gesäubert werden, damit wirklich jede Kontamination auszuschließen ist. Nicht geeignete Lebensmittel sind Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel und verwandte Urkornarten wie Kamut, Emmer und Einkorn. Alle aus ihnen hergestellten Produkte, wie Stärke, Flocken, Teigwaren (Nudeln oder Backwaren) und Pflanzendrinks fallen aus der Ernährung raus. In den Zutatenlisten findet sich gerade der glutenhaltige Weizen oft bei unerwarteten Produkten. Dabei kann er in Kartoffelerzeugnissen, wie Kroketten oder Pommes, in Tiefkühlgemüse, Fruchtmus, Frischkäse, Wurst, Getränken oder auch Gewürzmischungen versteckt sein.
Besondere Acht besteht bei Hafer. Hafer ist an sich glutenfrei. Allerdings wird er durch die Ernte mit denselben Maschinen oder den Anbau auf denselben Feldern mit Getreide kontaminiert. Deshalb ist es wichtig darauf zu achten, dass „glutenfreier Hafer“ auf der Verpackung steht.